2021-07-20

コスタリカスル農園

酸が強すぎるかなぁ。

そんなことを思いつつこれまでコスタリカをミディアムにしなかったが、今日試しにローストした。
ミディアムローストのコスタリカは友人に貰ったスル農園(コーヒーマニアはみんな好きな農園でしょう。)が記憶に新しい。

良質な酸は柑橘を思わせ、香りはナチュラルプロセス特有の発酵のニュアンスが出ていた(発酵は評価しない。)。
濁りがなければ、かなり評価をつけていたであろう。

あれ程酸が強いコーヒーは久々に飲んだ気がするが、どこかフレッシュでコスタリカコーヒーのポテンシャルの高さには毎度毎度脱帽である。

フレーバーコメントを残すとするならば、オレンジ思わす香りに、レモンのような柑橘系の酸。

明るい香り。

にしても時々そういった酸の強すぎるちょっと変態感のあるコーヒーを心の中で望んでしまうのは何故だろうか。

だからガンボア農園もミディアムにしたのに、酸どうこうじゃなくて、甘さのレベルが史上最強レベルにきていて間違ってシティローストにしたのかと思うようなことが起きていたのだ。

あのコスタリカスル農園のテイストは忘れない。
いや、1杯のコーヒーの味を忘れたことなどなかったか。。。

何故か時々思い出す昭平堂のコーヒーが愛おしい。
早く旭川に行きたいなぁ。

そしてスル農園をプレゼントしてくださった友人に感謝したい。

2021-07-19

コーヒーの酸とはなにか。

コーヒーの酸味と聞くとみなさんはどのようなものを想像するでしょうか？

おそらく2パターンに分けられ、酸化した不快感をもたらす酸味ともう1つは良質なコーヒーベリー(あえて最近使わないベリーの方で笑)としての酸である。

「酸化した酸を勘違いしないでね。」なんて、もう聞き飽きた人もいるだろう。

というより、最近のコーヒー市場を見ていても酸化しているコーヒーを見ることが少なくなったように感じる.
ある種コーヒー業界進歩とも言える(のかな?)

良質な酸はクエン酸ベースの柑橘系を思わせる酸があり、リンゴ酸よりも含有量が上がる。この関係を見ていくとグアテマラのエルインヘルトなどは黒系果実の酸でほかのグアテマラ産コーヒーとは組成が違うことが分かる。

したがって、COEなどでは他に無いコーヒーとして圧倒的な差で優勝してしまう。
これはエルインヘルトがテロワールと品種の適合性が優れていると言えるだろう。
しかし、これは有意義な研究対象として捉えなければならず、産地に張り付いて品種とテロワールの適合性の研究をし、世界各地で優れた香味のコーヒーを作り出す1つ方法を編み出すことができるとも言える。

コーヒーの酸とは、クエン酸やリンゴ酸、キナ酸、蟻酸などがもたらす酸味であり酸化した酸ではない。また、酸はコーヒーの香味の輪郭を形成する重要な要素である。
一般消費者にこれを理解してもらうためには、大手企業が取り扱うコーヒーの酸が良質であるということは必須条件であろう。
中小企業や自家焙煎店のコーヒーがどれだけ良質でもたくさんの人がそれに触れることは無いからである。

2021-07-19

パナマクアトロ・カミノス農園カツアイ種

パナマコーヒーはエスメラルダゲイシャの活躍によって一躍注目されることとなり、スペシャリティーコーヒー業界を牽引する国となった.

そして、パナマのテロワールは非常に優れており標高がそれほど高くない地域(1350m以上)であっても香味は良い場合が見られる.

ところで、先日入荷した「パナマクアトロ・カミノス農園カツアイ種」は焙煎アプローチが非常に難しく、13分手前で2ハゼに入れた場合、香味が明確にならずボヤけた.
しかし、12分で2ハゼに入れた場合ははっきりとした香味で酸はシトラス系のものがでた.
焙煎時間が短いので、香味がはっきりするというのは当たり前かもしれないが、新たに焙煎の深さを知ることができた.

エスメラルダゲイシャを初めて飲んだ時はとにかく華やかで、とてつもなく優れたクリーンカップ.2004年当時に衝撃が走ったのも納得がいく.
しかし、おそらくイルガチェフェショックやケニアショックを影で見ていた人からすればそうでも無い事件だったのかもしれないが.

話が逸れたので、パナマの話を.

これからはパナマコーヒーのゲイシャ以外の品種が注目される時代に入っていくだろうと思われる.
それがこういったカツアイ種やその他品種であろう.

そして自分で焙煎するからこそ知ることが出来る、豆のポテンシャルの良さをじっくりと味わっていきたい.